سس گوجه فرنگی فقط یک ادویه نیست: همچنین یک مایع غیر نیوتنی است



مردم [experience] عنصر سیالی که قرار است … هنوز سخت نشده است ، اما در برابر تأثیرات خارجی باز است. ”-هرج و مرج حساس: ایجاد نشت آب و هوا ، توسط تئودور شوونک ؛ مطبوعات رودولف اشتاینر ، 1965

شناخته شده است که بیرون آوردن کچاپ از بطری دشوار است ، حتی وقتی مقدار زیادی باقی مانده باشد. در واقع ، تمام غذاهای مایع – از شراب قرمز گرفته تا روغن پخت و پز – مقداری مانده در ظرف باقی می گذارند. دلیل آن مربوط به ترشوندگی ظرف و ویسکوزیته ماده است. معمولاً باقی مانده فقط یک لایه نازک است ، اما سس گوجه فرنگی به صورت لایه های ضخیم به داخل بطری می چسبد. اگر بطری هنوز تقریباً پر است ، فقط کج کردن یا حتی وارونه کردن آن ، فقط کمی سس از گلو بیرون می اندازد. وقتی سس گوجه فرنگی روی بشقاب شما قرار گرفت ، به راحتی پخش و پخش می شود.

برای مایع شدن سس ، باید بطری را به شدت تکان دهید یا با دست به آن ضربه بزنید. اگر مراقب نباشید ، غذای شما بسیار بیشتر از آنچه برنامه ریزی کرده اید خواهد بود. همانطور که کاربران باتجربه می دانند ، پس از لرزش نیازی به عجله نیست ، زیرا اثر مدتی طول می کشد: می توانید آرام شوید ، درپوش را بردارید و هدف بگیرید.

این ویژگی آزار دهنده کچاپ به طور حتم این سال را به وجود می آورد که چرا تولیدکنندگان مواد غذایی نتوانسته اند با آن کنار بیایند پاسخ ساده این است که سس گوجه فرنگی عمداً به این روش طراحی شده است – نه برای تحریک مردم ، بلکه به دلیل موقعیت هایی که به آن نیاز دارند. به عنوان مثال ، باید یک نوار نازک سس گوجه فرنگی را روی هات داگ قرار دهید تا روی لباس شما نریزد – حتی وقتی آن را در دهان می گذارید. با این حال ، سس گوجه فرنگی نیز نباید چسبناک باشد: با هر لقمه ، سس باید در دهان شما ذوب شود و به طعم جویدنی احتیاج نداشته باشد.

از نظر جسمی ، کچاپ با تکان دادن ، پخش شدن یا خوردن غذا تحت فشار قرار می گیرد. قسمت پایین میز که در حالت استراحت چسبناک است ، روی یک پایه جامد قرار می گیرد و توسط چسبندگی یا نیروهای دیگر در آنجا نگه داشته می شود ، در حالی که لایه های بالایی در جهت موازی مرتب شده اند. در مایعات “نیوتنی” ویسکوزیته به فشار وارد شده به مایع در واحد سطح بستگی ندارد. در مورد مایعات “غیر نیوتنی” مانند سس کچاپ ، اوضاع متفاوت است: یک نیروی قوی باعث کاهش ویسکوزیته می شود.

این رفتار که به برش معروف است ، در اثر پلیمرهایی ایجاد می شود که به شکل غلیظ کننده به سس (مخلوطی از رب گوجه فرنگی ، شکر و سایر مواد) اضافه می شوند. پلیمرها مولکولهای پیچیده میکروسکوپی هستند که از زنجیره های طولانی اتم تشکیل شده اند و در هم آمیخته و انرژی را در محیط خود آزاد می کنند. در این حالت ، پلیمر کاملاً لزج و چسبناک است. با این حال ، استفاده از یک نیروی برشی به اندازه کافی بزرگ ، انرژی مورد نیاز برای کشش مولکول های پلیمر و ترازبازی آنها را از طول فراهم می کند. در حال حاضر زنجیره ها به راحتی روی هم بلغزانند و از نظر ماکروسکوپی نتیجه کاهش ویسکوزیته است.

بعد از فروکش شدن نیروهای برشی و اجازه نشستن کچاپ ، مولکول های پلیمر دوباره در هم می پیچند و انرژی آزاد می کنند. این فرآیند کمی زمان می برد ، و این توضیح می دهد که چرا سس بلافاصله پس از لرزش و برش سفت نمی شود.

زندگی روزمره نمونه های دیگری از رقیق کننده های برشی مانند شامپو را ارائه می دهد. مقدار کمی شامپو خیلی آرام به کف دست شما می ریزد و به شما فرصت می دهد تا آن را به سمت سر خود بلند کرده و به موهای خود بمالید. به سختی مقاومت می شود ، زیرا نیروی برشی کف باعث نازک شدن مایع می شود. علیرغم شباهت بین شامپو و سس گوجه فرنگی ، تفاوت قابل توجهی دارند: شامپو تحت وزن خود آزادانه جریان می یابد ، در حالی که کچاپ اغلب چنین نمی کند. کچاپ کچاپ روی هات داگ در جای خود باقی است. رنگ دیوار و خمیردندان ، دو مایع غیر نیوتنی دیگر نیز هنگام استفاده ثابت می مانند.

اگر ویسکوزیته برخی از مایعات در پاسخ به تنش برشی کاهش یابد ، آیا مایعات دیگری هستند که ویسکوزیته آنها افزایش یابد؟ در حقیقت ، یک نمونه از ماده برشی غلیظ شده غالباً در آشپزخانه یافت می شود: نشاسته ذرت که با آب مخلوط شده و به صورت خمیر در می آید. مخلوط این مخلوط با سرعت متوسط ​​کاملاً آسان است. اما با افزایش سرعت ، ویسکوزیته مخلوط افزایش می یابد تا اینکه سرانجام آنقدر سخت شود که قاشق همزن گیر کند.

این مخلوط نشاسته و آب مانند شن روان عمل می کند. تحت فشار کم ، دانه های شن و ماسه یکی پس از دیگری بلغزانند زیرا با آب روان می شوند. فشار ناگهانی آب را از شکاف ها جابجا می کند و اجزای جامد را مجبور به هم می کند و مقاومت را به شدت افزایش می دهد. همانند شن روان ، مولکول های نشاسته توسط یک لایه آب از هم جدا می شوند. و هنگامی که نیروهای قوی آنها را به ارمغان می آورد ، این مخلوط ادغام می شود.

صنایع غذایی روش دیگری برای مقابله با کیفیت آزار دهنده سس گوجه فرنگی پیدا کرده است: این ادویه اکنون در بطری های پلاستیکی قابل انعطاف موجود است. فقط یک فشار سبک کافی است تا بر مقاومت سس غلبه کنید. این راه حل مطمئناً کار با آن آسانتر است اما ورزش بیرون آوردن سس از بطری و لحظه پیروزی آن در صورت تمیز شدن از بین می رود.

این مقاله در اصل در طیف علم و با اجازه تکثیر می شود.


منبع: khabar-nab.ir

دیدگاهتان را بنویسید

Comment
Name*
Mail*
Website*